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上色老抽

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上色老抽

详细介绍
酱油俗称豉油,主要由大豆、小麦、食盐经过制油等程序酿制而成的。酱油的成分比较复杂,除食盐的成分外,还有多种氨基酸、糖类、酸、色素及香料等成分。以咸味为主,亦有鲜味、香味等。它能增加菜肴的味道,还能增添或改变菜肴的色泽。中国古代劳动者在数千年前就已经掌握酿制工艺了。酱油一般有老抽和生抽两种:生抽较咸,用于提鲜;老抽较淡,用于提色。通常情况下,酱油需与食盐并用,应先调入酱油,待酱油确定后再调入适量的盐,即所谓“先调色,后调味”。酱油在加热过程中有三个变化:糖分减少,酸度增加,颜色加深。因此,需要把握好用酱油调色的尺度,防止成菜的色泽过深 [2]  。颜色:老抽是加入了焦糖色、颜色很深,呈棕褐色有光泽的。味道:老抽吃到嘴里后,有一种鲜美的微甜的口感。用途:一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。老抽的制作:老抽酱油是在生抽酱油的基础上,加焦糖色经过特殊工艺制成浓色酱油。

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