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面酱的生产工艺

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面酱的生产工艺

发布日期:2019-05-23 作者:烟台天裕调味食品有限公司 点击:

  相信大家在平时的生活中会经常的使用到面酱,其生产方法有传统酿造法(即曲法制酱)和酶法制酱两种,大家对它的生产工艺也不是很了解,那接下来就给大家来具体的介绍一下吧。

  一、曲法面酱

  (一)原料配方

  标准面粉105kg,水29.4~31.5kg,曲精粉1059,14.5%的盐水60~80kg,苯甲酸钠适量。

  (二)工艺流程

  面粉、水→拌和→蒸熟→冷却→接种(加曲粉)→培养→面糕曲→拌盐水→酱醪保湿发酵→成熟酱醪→磨细、过筛→灭菌v成品

  (三)操作要点

  制酱工艺操作分为制曲和酱醪发酵两部分。制曲是利用原料面粉培养曲霉获得分解蛋白质、淀粉等物质的酶类,同时使原料产生一定程度的分解,为发酵创造条件。酱醪发酵是制曲的延续和深入,以便原料更充分地分解。经过加热防腐处理的酱醪应注意保藏,经常检查有无霉变。应做到先生产先销售、后生产后销售,以保证质量。成品呈黄褐色或红褐色,鲜艳、有光泽;有酱香和酯香,味甜而鲜,咸淡适口,干稀合适,黏稠适度。

  二、酶法面酱

福建福彩网  酶法面酱是在传统曲法制酱工艺的基础上改进而来的,其主要是利用蛋白酶及淀粉酶分解原料中的蛋白质及淀粉。与传统制工艺相比较,采用酶法水解可减少杂菌污染,提高产成品率。同时可减少制曲工艺,简化制酱工序,缩短面酱生产周期,也能节省劳动力,节约通风制曲能源(即设备投资),并改善酱品卫生条件。

  (一)原料配方

  面粉100kg,食盐14kg,AS3.951米曲霉10kg,3.324甘薯曲霉3kg,水(包括酸液)66kg。

  (二)工艺流程

  面粉→加水拌和→蒸料→冷却→冷却面糕→制酱醅(加粗酶液)→保温发酵→磨酱→灭菌→成品

  成品呈黄褐色或红褐色黏稠状,有酱香和酯香气,味醇厚,鲜甜适口。

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