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酱油按照制造工艺的分类

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酱油按照制造工艺的分类

发布日期:2019-05-23 作者:烟台天裕调味食品有限公司 点击:

  酱油是中国传统的调味品。用豆、麦、麸皮酿造的液体福建福彩网调味品。色泽红褐色,有独特酱香,滋味鲜美,有助于促进食欲。但是大家知道按制造工艺的分类是什么呢?接下来就给大家大家介绍一下吧。

  1.低盐固态工艺:相对高盐稀态工艺,低盐固态发酵采用相对低的盐含量,添加较大比例麸皮、部分稻壳和少量麦粉,形成不具流动性的固态酱醅,以粗盐封池的方式进行发酵,大约经过21天保温发酵即可成熟。提取酱油的方式为移池淋油或原池泡淋取油。

福建福彩网  特点:发酵时间短,酱香浓,色泽深,氨基酸转化率较低。

  2.浇淋工艺:以发酵池进行发酵,发酵池设假底,假底以下为滤出的酱汁,经过用泵抽取假底下酱汁于酱醅表面进行浇淋,实现均匀发酵的目的。是低盐固态酱油的改良工艺,之所以单独区分来讲,是因为他越来越有取代低盐固态酱油的趋势,并且因其较低盐固态工艺原料利用率高、风味好、改造投资小的优势而为多数生产企业所接受。

  3.高盐稀态工艺:以豆粕和小麦为原料,经原料处理、豆粕高压蒸煮、小麦焙炒、混合制曲发酵、压榨取汁的一种发酵工艺。

福建福彩网  从发酵过程又可分为“广式高盐稀态"和“日式高盐稀态”。

  广式高盐与日式高盐的区别在于所采用的发酵方式不一样。广式高盐采用常温发酵,自然晒制,风味一般,颜色较好,但受发酵设备及天气影响较大。其中以香港传统酱园及海天为代表,多以生产上色酱油产品为主。日式高盐采用保温、密闭、低温发酵,发酵周期较长,颜色较淡,风味香浓,一般以制作生抽、味极鲜等较合适,在添加焦糖色素后的老抽产品不但颜色好,风味也很突出。

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